Comer caza sierra de Madrid
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La Caza

Platos de caza

Practicada desde los tiempos más remotos por el hombre primitivo, ha sido a lo largo de los tiempos una fuente casi inagotable de recursos, tanto alimentarios como posteriormente deportivos.

 

En mi pueblo, ha sido practicada por una minoría, que pasaba de generación en generación sus trucos y sabiduría. Fuente de discusiones familiares, recuerdo aún el disgusto de mi abuela materna porque era de noche y mi abuelo no volvía del monte: había matado con su perra “Chula” dos corzos y un jabalí que venía trasportando a trechos para no despistarse, así como la ”enormidad” de la primera liebre muerta por mi padre, que me usaba como escudo ante mi madre por si venían mal dadas.

 

Hoy día, en que todos sabemos de casi todo, me dedico a rememorar con añoranza esos fríos días del otoño invierno en que el suelo parece blanco por la nieve pero es de la helada que ha caído por la noche, donde tratabas de descubrir el trajín de los animales durante la madrugada para llegar a sus encames.

 

Aunque el buen cazador no se come lo que mata, he disfrutado mucho con los platos de caza, que he tenido la suerte de ir degustando casi siempre de manos de la tradición culinaria más ortodoxa.

 

Después cuando he añadido a las piezas tradicionales otros gustos y sabores destinados a otros aderezos, como las bayas de enebro, endrinas, moras, orégano, tomillo, azafrán, miel, etc., tratando de respetar los sabores originales de ellas, siento debilidad por algunas como la becada, llamada la reina del bosque por todos lo pueblos que la cazan, tanto por su dificultad como por su original sabor y forma de guisar.

 

No quisiera omitir al frágil y elegante corzo, tanto por su esbeltez como sabor en el plato, la tan discutida perdiz, el feo y fiero jabalí (¿cerdo ibérico salvaje?), origen de tantas “batallitas” por parte de cazadores expertos, que a veces parece que luchan contra molinos de viento, el ciervo pieza codiciada como pocas debido a su tamaño, esos zorzales alirrojos, reales, que atiborrados de frutos del campo nos premian con su fina textura, el olor a monte del rápido conejo y la veloz liebre incitan a guisos al calor de la chimenea degustando un buen vino de muestro país que los hay y muchos.

 

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