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Otoño

setas sierra Madrid

Pasados los calurosos meses del estío, que han dejado los campos yermos, las postreras tormentas de agosto y septiembre van haciendo despertar los primeros verdores sobre las antes amarillas praderas.

 

Los animales acaban de criar a sus proles, que ya son capaces de acompañarles en sus correrías, produciéndose el agrupamiento para la emigración y las ultimas enseñanzas a los pequeños para su vida futura.

 

Con las primeras lluvias de octubre, empiezan a aparecer las setas: el champiñón silvestre con su delicado olor a anís, la seta de cardo de negro sombrero y apetitoso manjar para paladares delicados.

 

A finales de mes se produce la explosión masiva de las mismas en robledales y pinares, el rojo níscalo, la amarilla y sutil seta de los caballeros, el carnoso boleto con su profundo aroma y sabor, los maltratados parasoles o cocomilos, los pequeños senderillos o senderuelas, que van a formar parte de nuestra gastronomía, junto a los aceites de arbequina y picual conformarán unos sabrosos platos, tanto en ensaladas y carpacios con un buen vinagre como guisadas.

 

la caza en la sierra norte

Paralelamente la caza empieza a dar sus productos en forma de aves: perdiz, paloma torcaz, zorzales o malvices, patos y demás acompañan a conejos, liebres, ciervos, gamos, corzos y jabalíes en nuestra mesa.

 

Es también la época de recolección de frutos silvestres con la zarzamora del Parque de Peñalara con su sabor a frambuesa, la endrina similar al arándano con su áspero sabor, el escarambujo fruto del rosal silvestre de harinosa contextura, las bolas del serval para mermelada, la baya del jabino rastrero tan aromática y preciada en los guisos de caza, van a formar parte de nuestras elaboraciones.

 

Conforme avanza el frío y los días se acortan iremos probando unas finísimas judías originales del Valle, con liebre, perdiz o malvices. Las chuletas de jabalí o corzo aderezadas con las frutas donde han crecido y ese adobo con orégano silvestre que tan buen sabor da a los jamones de jabalí asados, en fin todo un viaje por los valles, lomas, llanos, cárcavas y barrancos de esta bonita tierra.

 

Esta tierra que durante el otoño se viste con sus mejores ropas de colores, suaves y cálidos del roble, bermellón del rosal silvestre y abedules, acompañando el amarillear de los chopos y fresnos nos conducirán hasta la matanza y las primeras nieves que caigan sobre el Valle, pero eso ya es otra historia que volveremos a contar.

 

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