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Primavera

Comer perifollos

Pasado el crudo invierno serrano, durante el que hemos consumido parte de nuestra matanza, haciendo acopio de la caza (corzo, jabalí, ciervo), con las suaves temperaturas de la primavera empieza a brotar otras plantas silvestres que la naturaleza nos ofrece.

 

En los manantiales y tollas ubicados en las solanas de la sierra, nacen las primera hierbas que servirán a las jabalinas y corzas para adelantar o retrasar la gestación y parto de su prole. Son los perifollos, también llamados corujas o pamplina que solo nacen en las aguas puras y de los mismos.

 

Tradicionalmente los hemos recogido para la fiesta de Carnaval por primera vez. Limpios y aliñados con sal, un buen aceite y vinagre (algunos añaden ajo, tomate) son un manjar por su finura y delicadeza de sabor.

 

Conforme el sol avanza hacia el cenit, la temperatura y las lluvias acompañan el avance de la primavera, se va produciendo en el sotobosque el despertar nuestras setas mas finas, delicadas, aromáticas y sabrosas, los mansarones.

 

Llamados también perretxicos, sisas, setas de Orduña, mousernon, seta de San Jordi, hasta hace poco considerada como patrimonio del norte de España, mis antepasados la han recolectado durante generaciones.

 

restaurante setas

Nuestra tradicional recolección, unido a su peculiar hábitat y forma de crecimiento, solo es recogida por los varones de la familia manteniendo los lugares en riguroso secreto, nos permite seguirla cosechando donde mi bisabuelo lo hizo hace un siglo.

 

Avanzado el mes de mayo, la tierra explota con toda su fuerza en las zonas bajas las senderillas o setillos, así como boletos y colmenillas en los pinares, es el tiempo de los cardillos silvestres, delicada y fina verdura para el cocido, las acederas en rica ensalada son su acidillo tan peculiar. El diente de león con su fresco amargor hecho en delicada ensalada con las “patitas de perdiz” tan tiernas y laboriosas de conseguir… y tantas cosas que en mi niñez me han causado más de un disgusto familiar por el estado calamitoso de mi ropa y calzado después de “degustarlas” en los prados húmedos con los amigos.

 

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